食品加工常用脱色方法汇总

01 根据色素在不同溶剂中的溶解度差别脱色1．水提醇沉：可去除小部分水溶性色素。醇提水沉：可除去大部分脂溶性色素。（也可以两种方法交替使用）2．酸碱沉淀法：例如当杂质色素是一些黄酮、蒽醌等酚酸性成分时，可调节 PH3 以下，令其析出。02 根据色素在在两相溶剂中的分配比不同进行脱色例如当杂质色素是一些黄酮、蒽醌等酚酸性成分时，可采取调节PH 到 12 以上，用有机溶剂萃取的方法。这时由于色素都以解离形式存在，不宜被萃出。03 根据色素与有效成分吸附性差别进行脱色1、物理吸附：（吸附力是分子间力）（1）极性吸附剂：如硅胶、氧化铝。可去除亲水性色素。（2）非极性吸附剂：如活性炭，纸浆、滑石粉、硅藻土。可去除亲脂性色素。活性炭是一种优良的吸附剂，它对色素、细菌、热原等杂质有很强的吸附能力，并且其还有助滤作用。其内部有大量的微孔和空隙，表面积可达 200-500m2/g。吸附原理：由于大多数色素具有共扼双键结构，易吸附。使用方法：冷吸附法，热吸附法，炭层助滤法，柱层析吸附法。2、化学吸附 （1）例如可用碱性氧化铝去除一些黄酮、蒽醌等酚酸性色素。（2）离子交换树脂法：例如黄酮、蒽醌等酚酸性色素可以用阴离子交换树脂除去。3、半化学吸附 聚酰胺与大孔树脂。吸附原理为氢键作用，大孔树脂还有部分范德华力作用。聚酰胺可通过分子中的酰胺羰基与酚类、黄酮类的酚羟基形成氢键。也可以通过酰胺键上的游离胺基与醌类、脂肪羧酸上的羰基形成氢键。04 沉淀法除去色素代表物质：石灰乳。常用浓度：20％-30％。 脱色原理：石灰乳中钙离子能与部分成分结合成钙螯合物、钙盐沉淀。而沉淀在硫酸作用下，黄酮、蒽醌、酚类、皂苷、部分生物碱与钙离子形成的钙盐可以被分解出来，再溶解到水中。但是鞣质、部分蛋白质、有机酸、极性色素、多糖等不能分解出来。05 絮凝剂法除去色素1、食品行业常用的絮凝剂及应用范围 聚丙烯酰胺，常用于饮料工艺、制糖工艺、发酵工艺；磷酸氢二钠、磷酸三钠，常用于饮料工艺、发酵工艺；硫酸，常用于啤酒工艺、发酵工艺、淀粉工艺、乳制品加工工艺；硫酸锌常用于皮蛋工艺、啤酒工艺、发酵工艺；硫酸亚铁，常用于饮料和啤酒工艺；2、影响絮凝效果的因素 （1）温度的影响；（2）水体 PH 值的影响；（3）絮凝剂的性质和结构影响；（4）絮凝剂投加量的影响；（5）搅拌速度和时间的影响；06 膜分离去除色素最常用的为超滤技术。