卤肉配方大全

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25 Ｇ、白蔻２ 5 Ｇ、八角 25G、玉果 15G、草果１ 5 Ｇ、肉桂 15G、甘草 1 ５ G、小茴香 15G、孜然15 Ｇ、山奈 1 ５ G、良姜 15G、草寇１５ G、丁香 8G、香叶8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8 Ｇ、筚拨８Ｇ.卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其措施：取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000 克，加７干克水,小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克,加清水 10 干克,大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调节（根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 1 ０ 0 克、盐 150 克、白糖 5 ０克即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖２两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。专用香料配方:肉桂 65 克,丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香６５克，大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)6 ５克，山奈４ 5 克,良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 5０克,白蔻 50 克，甘草５ 0 克，香叶 3 ５克，砂仁 50 克，陈皮 25克。卤制流程：(1)腌制：多种原料预解决后。将需腌制旳原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 2 ５ 0 克,盐７５０克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净旳原料进行腌制。大件旳(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天 0－20度时,腌制 12 小时左右,春天 20-30 度，腌制８个小时左右,夏天 30－４ 0 度时,腌制 6 小时左右。小件旳（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等旳腌制：先将其清洗洁净,加适量水,加盐，加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制2 ４小时左右,春天腌制１ 2 小时左右,夏天腌制 5-６小时。肠、肚不需腌制,清洗洁净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时,入１ 50 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸,必须每天更换，不可反复使用。（2）出水:难入味旳原料在...