配餐服务监管考核标准

配餐服务分包项目考核细则考核内容及标准考核检查方法检查频次检查范围备注产品服务产品菜品品质（色、香、味、型、温）1.1 菜品色、香、味、型和热度良好，油荤合理。1.2 菜品及容器/餐具干净无异物。1.3 热菜食品表面无风干及水浸现象。1.4 现做现供，不供应隔餐剩余热菜品。1.5 冷切食品刀口细腻、均匀，搭配合理。1.6 酱制食品不含过多汤汁、凉拌品汤汁适度并即时拌制。1.7 熟品完整不碎及不松散。1.8 每周菜谱创新、换花色品种，花样符合要求。视检：眼观菜品色泽鲜亮，无异物。面点成品形状统一、大小一致，颜色应光亮、清洁，视觉舒适。嗅检：嗅菜品香味正常无异味。1 次/餐监管员抽检率 50%（标准规定：餐前班长对每道菜质检。）服务主食（面点、米饭）品质1.9 米饭硬度适中、热度适宜、松散不黏秤砣、无杂质、无异物，米质良好。1.10 面团：应揉和均匀、劲道、柔润、光滑、酥软。1.11 馅料：应新鲜，营养丰富，鲜美适口、利于吸收。1.12 面点成品：应新鲜、适口，外形美观、色泽鲜亮。1.13 同类同批次的面点：外形、大小、颜色、口味应保持致。品尝：用专用工具品尝菜品咸淡适中，油荤合理，口感正常。职工餐备餐服务1.14 根据近期就餐人数、售餐数量及订餐等情况，每餐应按标准预留工作餐所需的原材料（半成品），预留的原材料应具备加工容易、出锅快的特点。备餐材料数量1 次/天备餐责任人售卖与自助餐服务1.15 开餐前 10 分钟布置完毕，按规定准时开餐。1.16 售卖前应洗手、盘发、戴帽、戴口罩。1.17 服务主动、迅速、准确、礼貌。眼观适时询问顾客意见1 次/天售卖及自助餐区域1.18 售卖计价无差错。1.19 熟记 VIP 相貌、特征、职务及饮食爱好，能准确称呼和服务。零点餐服务1.20 就餐环境清洁卫生，各类设施、物品提前准备就位。1.21 迎客、看台、传菜、上菜、送客等及时、主动、热情、规范。1.22 划单、结账等迅速、无差错。眼观适时询问顾客意见1 次/天零点餐区域中餐商务宴席服务1.23 预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。1.24 准备：① VIP 接待，提前通知各部门做好配合准备。②宴席厅提前 1~3 小时布置到位，环境美观，设备完好安全，清洁卫生。③酒水、烟、茶符合准。1.25 摆台：开宴前 15-30 分钟完成，台型美观大方；台面眼观耳闻查看订单、菜单适时询问顾一般宴席1 次/天VIP 接待即时中餐厅、备餐间客人通道环境及宴...