面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度,使面筋网络结构更具规律性,纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白,提高面粉吸水率,延缓淀粉老化。成分:一、乳化剂:尽管乳化剂的范围较广,在正常情况下,面包添加剂中只有少量的品种被使用。乳化剂由几种原料组成,原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖,这一部分为亲水基团,另一端为脂肪酸及油脂,这一部分是亲油基团,这两种特性是乳化剂特性的基础,它有助于形成乳化液(一种液体均匀地分布到另一种液体中去),乳化剂理论基于他们的表面活性(乳化液的形成),我们不禁要问,对于面包而言,乳化剂的实际作用是什么?它不仅与表面活性相关。1、面包中的乳化剂:如果面粉油脂被提取,面粉的烘焙特性下降,这可以通过再加入油脂的办法来解决,与该作用相关的是非淀粉极性油脂,它充当表面活性剂的作用。添加乳化剂的作用,与上述相似,有助于小麦油脂的表面活性,两者均改善面团的粘弹特性,其主要效果是面团的持气性增加,这类乳化剂被称为面团强筋剂,它有以下优点:a、使面团的机械特性改善 b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加 C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相,它是包含油脂的双层结构,它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构,这被称作心瓤软化剂,作为抗老化试剂,因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂:众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡,得到相对大的面包体积,它也有一定的心瓤软化效果。B、单(双)戎甘脂:首先的效果是抗面包老化,它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物,它可降低淀粉凝沉率,最佳效果是通过与脂肪酸 C16 链结合,与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。C、Datem:Datem 中和面团面筋的静电排斥,导致面筋的聚集,持气性增强,使面团的延伸性增强并使面包体积增大。Datem 的酯化作用的程度决定第一个主要效果。硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠(CSL/SSL)两者都与面筋蛋白反应,使面筋网络延伸性增强,导致好的持气性,以此增加面包体积,对面包心瓤结构具有柔软作用,得到细腻的、柔软的细孔结构。总结:乳化剂EEC 编号占面粉的比例(%)面筋强筋效果心瓤柔软卵磷脂E3220.2〜0.5好有效单甘脂E4710.2〜0.5无优DatemE472e0.1〜0.3优有效CSLE4820.3〜0.5...