生物科学与工程学院第七章糖类、蜂蜜的掺伪鉴别检验一、食糖掺伪鉴别检验•食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。•食糖是人们日常生活中的重要食品，是人类重要的热能来源，在维持人体健康方面起着重要作用。同时，食糖也是食品工业的主要原辅料。••甜菜糖–白砂糖–绵白糖–无甜菜味•甘蔗糖–白砂糖–赤砂糖–土糖–留有蔗清香食糖的品种根据制糖原料，食糖可以分为甜菜糖和甘蔗糖•食糖的品种•根据颜色、外形及加工工艺不同，有普通白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、普通绵白糖，精制绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。–白砂糖：•纯度高，蔗糖含量>99%。杂质、水、还原糖含量低。色洁白，晶粒均匀、整齐•分类：普通白砂糖、幼砂糖•普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加工业的原、辅料。•精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。绵白糖：质地绵软、易溶化，晶粒细小，绵软•普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分＋还原糖分）不低于97.92%；符合食用卫生条件，可供直接食用。•精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言），所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不利于方便食用。红糖•红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。•红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。•所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。•赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖粉，其成分为：蔗糖分88～93%，还原糖1.5～4.5%，水分2.5～3.5%。•片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约92BX）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖分83%以上，还原糖6.5%以下，水分5%以下；•方糖与块糖将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特点，特别适合餐桌用糖。•冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结晶糖，包括单晶体和多晶体两种。（一）食糖质量的感官鉴别•食糖质量的感官鉴别主要从：（1）颜色–白砂糖应洁白光亮，–绵白糖应色泽雪白。–机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色，–土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。–冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。（2）晶粒砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。（3）气味、滋味有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。（4）夹杂物清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。（二）常见掺伪食糖的鉴别检验1、食糖中掺入...
