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食品掺伪鉴别检验---第7章-糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验VIP免费

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生物科学与工程学院第七章糖类、蜂蜜的掺伪鉴别检验一、食糖掺伪鉴别检验•食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。•食糖是人们日常生活中的重要食品,是人类重要的热能来源,在维持人体健康方面起着重要作用。同时,食糖也是食品工业的主要原辅料。••甜菜糖–白砂糖–绵白糖–无甜菜味•甘蔗糖–白砂糖–赤砂糖–土糖–留有蔗清香食糖的品种根据制糖原料,食糖可以分为甜菜糖和甘蔗糖•食糖的品种•根据颜色、外形及加工工艺不同,有普通白砂糖,精制幼(小粒)砂糖、普通绵白糖,精制绵白糖,方糖和块糖,冰糖,红糖等。–白砂糖:•纯度高,蔗糖含量>99%。杂质、水、还原糖含量低。色洁白,晶粒均匀、整齐•分类:普通白砂糖、幼砂糖•普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖(粗糖)为原料,经提取糖汁或再溶,糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶,蔗糖分不低于99.5%;符合食用卫生条件,可供直接食用或食品加工业的原、辅料。•精制幼砂糖即精制小粒砂糖,因其纯净度高,蔗糖份含量达到99.8%以上,水份含量极少,各项卫生指标控制严格,晶粒小、均匀、松散,易溶化、易贮藏,不易受潮结块,特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。绵白糖:质地绵软、易溶化,晶粒细小,绵软•普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖,总糖分(蔗糖分+还原糖分)不低于97.92%;符合食用卫生条件,可供直接食用。•精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似,两者的主要区别是,绵白糖的晶粒更细小,一般不超过0.3毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆(含果糖成分),味甜、吸湿,因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高(相对砂糖而言),所以不宜长期贮藏;在干旱地区与季节,绵白糖容易脱水结块,不利于方便食用。红糖•红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖,在我国指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后,经浓缩煮炼制成的带蜜糖。•红糖又可分为赤砂糖(结晶颗粒较大)、红糖粉(结晶粒子细小)、片糖、砖糖(使用模具成型)、碗糖(用模具)等。•所有红糖,不论是结晶糖或成型糖,其共同的特征是:一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分;二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味,特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖,主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味;因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。•赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆,在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖,晶粒大的为赤砂糖,晶粒细小的叫红糖粉,其成分为:蔗糖分88~93%,还原糖1.5~4.5%,水分2.5~3.5%。•片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆(约92BX)从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上,在均衡平稳的运送过程中,糖浆被扒平,自然冷却凝固,经机械划线、分离出带,分片成糖,降温包装,其成分为:蔗糖分83%以上,还原糖6.5%以下,水分5%以下;•方糖与块糖将含水分2~2.5%精制小粒砂糖原料通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状,然后将成型的方糖挤放到金属托盘上,置于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下,冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙,因而具有定量、易溶,食用方便的特点,特别适合餐桌用糖。•冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结晶糖,包括单晶体和多晶体两种。(一)食糖质量的感官鉴别•食糖质量的感官鉴别主要从:(1)颜色–白砂糖应洁白光亮,–绵白糖应色泽雪白。–机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色,–土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一,色浅者质量较优,颜色越深质越差。–冰糖无色透明或微黄,以无色为佳。(2)晶粒砂糖的晶粒要均匀一致,富有光泽,晶面明显,松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软,无结块现象。(3)气味、滋味有纯净甜味的质优,带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。(4)夹杂物清洁卫生,不含夹杂物,其水溶液透明,无悬浮物、沉淀或浑浊现象。(二)常见掺伪食糖的鉴别检验1、食糖中掺入...

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