面包制作知识测试

面包制作知识测试1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。［单选题］*AV（正确答案）B.x答案解析：硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。2. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。［单选题］*A. P（正确答案）B. x答案解析：脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。［单选题］*A. P（正确答案）B. x答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母 4 种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。［单选题］*A.7（正确答案）AV（正确答案）B.x答案解析：面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。［单选题］*A. VB. x（正确答案）6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。［单选题］*A. VB. x（正确答案）答案解析：脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。7. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。［单选题］*A. P（正确答案）B. x8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。［单选题］*A. P（正确答案）B. x9. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。［单选题］*A.V（正确答案）B.x答案解析：烘烤硬质面包时，一般对湿度的要求比较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。但要注意，在烘烤过程中，不宜频繁地打开烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响产品质量。10. 硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。［单选题］*A. V（正确答案）B. x答案解析：硬质面包的用料根据配方不同略有差异。一般用料有面粉、全麦粉、杂粮、酵母、盐等，也可以加入少...