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面包制作知识测试

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面包制作知识测试1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等,每一个动作都有它独特的功能。[单选题]*AV(正确答案)B.x答案解析:硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。每一个动作都有它独特的功能,可视其造型的需要,相互配合使用。2. 脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。[单选题]*A. P(正确答案)B. x答案解析:脆皮面包(crispybread)具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料,蛋、糖、油脂用料较其他面包少。[单选题]*A. P(正确答案)B. x答案解析:最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包(baguette),它是一种最传统的法式面包。法式长棍面包的配方很简单,只使用面粉、水、盐和酵母 4 种基本原料,通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法,此方法又称中种发酵法。[单选题]*A.7(正确答案)AV(正确答案)B.x答案解析:面包的二次发酵法也称中种法,其通过二次搅拌、二次发酵,使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同,只是原料的种类和配比有差异。[单选题]*A. VB. x(正确答案)6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。[单选题]*A. VB. x(正确答案)答案解析:脆皮面包成形的工艺方法有很多种,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、揉、压等方法。7. 脆皮面包要严格控制发酵时间,若发酵时间过短,则面团表皮厚,整形容易破裂。[单选题]*A. P(正确答案)B. x8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。[单选题]*A. P(正确答案)B. x9. 硬质面包烘烤时,一般对湿度要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足需要。[单选题]*A.V(正确答案)B.x答案解析:烘烤硬质面包时,一般对湿度的要求比较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。但要注意,在烘烤过程中,不宜频繁地打开烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响产品质量。10. 硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异,但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。[单选题]*A. V(正确答案)B. x答案解析:硬质面包的用料根据配方不同略有差异。一般用料有面粉、全麦粉、杂粮、酵母、盐等,也可以加入少...

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