页脚27—29盐、糖30°5—包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。酵母相对温度 75%50min32—37°C分割一►滚圆一►静置一整型—►醒发—装饰—烘烤—►冷却30—60min、原料处理：1、(1)面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；(2)高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理：(1)压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；(2)使用干酵母要进行活化处理，用 40C 左右的火，约酵母 5 倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；(3)酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理：(1)加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。(2)水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在 40—120mg/kg,极软水 15 以下，软水 15—20,稍硬水 50—100，硬水 100—200,极硬水 200以上。软水稍硬水硬水影响：吸水减少，面筋软化面团发粘，操作不便，成品不膨松。发酵顺序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋发硬，口感粗糙，面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性。小麦粉―过筛油调粉一—面团一►-发酵—►揿粉―发酵相对温度 75%--80%温度 85%页脚对策：稍加食盐和碳酸钙等物质增加酵母量，提髙面团温度和发室温度。稍带酸性的水，PH5.2—5.6 之间是制作面包最合适的水。酸性 PH〈5.2 会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。（3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。（4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占 25%的责任，发酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面团的调制的重要性。1、投料与面团形成原理（1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素 C、改良剂等）。（2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后...
