卡门葡萄酒手册葡萄酒作为饮料最有价值,作为药最可口,在食品中最令人快乐。———希腊人名言第一章葡萄酒的历史及文化很久很久以前,葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄,总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中,并写上“毒药”样,以防他人偷吃,却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子,已被打入冷宫,往日恩宠和繁华不过一梦,看着是“毒药”,便喝了下去,只求速死。却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走,孕出微香,竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王,深得其欢心,又再度得宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方,一直蔓延到整个五大洲。1、葡萄酒历史(1)最早栽培葡萄的地区是中东里海地区,伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家,因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中,所装物质经分析就是葡萄。(2)最早酿造葡萄酒的国家是埃及,在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上,就绘有酿造葡萄酒的图案。(3)欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊,3000多年前,希腊的葡萄种植就极为兴盛。(4)公元前4世纪,希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。(5)15—18世纪,葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。(6)中国在汉武帝时,由张骞出使西域,带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。(7)唐朝时极为兴盛,洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。(8)解放后,中国葡萄酒得到发展,特别是上世纪八十年代后期,葡萄酒的需求量上升,但产量也仅限于12万吨/年左右,由于历史原因,原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。(9)最近几年,由于健康、文化的原因,葡萄酒市场需求量上升,2010年销量突破了100万吨,特别是中高端葡萄酒每年上升约40%。2、葡萄酒的定义A:根据国际OIV组织的定义:100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。B:是一种酿制酒,而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵,所得的一种含酒精的饮料,简单地说,就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。C:是一种大自然与人类智慧的杰作,是一种独一无二的神奇饮料,而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制的饮料酒,它除了含有葡萄果实的营养外,还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明,葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,这些成分都是人体所必需的,对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇,是近几年来研究的特点,它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者,心脏病死亡率是不饮酒者的30%,患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。第二章葡萄酒的分类1.按口味(含糖量)分类干葡萄酒:总糖量(以葡萄糖计)<4.0g/L的葡萄酒,为无甜味的酸型酒。半干葡萄酒:总糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒,略呈甜味,酸味不太明显。半甜葡萄酒:总糖量12.1~45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒:总糖量>45.0g/L的葡萄酒,甜味明显,无酸味感。2.按色泽分类红葡萄酒:呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。也被称为"红酒"。红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒。将果实压碎并把果梗除去之后,把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发酵。需时约七至十天。在这俗称"浸泡"的状态里,酒精同时生成,而果皮的红色素亦把果汁染红,果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里。第一次发酵完成后再压榨,然后进行叫做苹果酸—乳酸生化发酵的第二次发酵。这次发酵令酸性较强的果酸转变成味道较柔和的乳酸。两次发酵后隔除渣滓,经存储后过滤装瓶。白葡萄酒:近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色,也被称为"白酒"。白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的果汁,视需要的甜涩程度进行发酵,一到适当的情况即停止。因为需要其酸性的缘故,一般白酒不进行第二次生化发酵,但其发酵期则相应加长。它会进行十到三十天,而温度保持在10~20℃。完成后隔渣入桶存储一段时间后过滤装瓶。桃红葡萄酒:呈桃红、浅玫瑰红、浅红色,也有人叫玫瑰红酒。这种酒...