选修 1课题 1 果酒和果醋的制作一、试验原理1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，体现式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，体现式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，不过不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，不过此时可以进行发酵。在运用酵母菌发酵时最佳是先通入足够的无菌空气（答空气不给分）在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在 18℃ ～ 25℃ ，pH最佳是弱酸性。3．醋酸菌好氧性细菌，当缺乏糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。体现式为： C 2H5OH→CH3COOH+H2O ；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃ ～ 35℃ 注：1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等试验用品进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.由于发酵旺盛期 CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。假如使用简易的发酵装置，如瓶子（最佳选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖 2～4 次，进行排气。3.当果酒制成后来，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。假如找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。假如没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。三、注意事项请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要通过一种长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应当怎样使用这个发酵装置？充气口 排气口出料口答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一种长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。课题 2 腐乳的制作一、试验原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起重要作用的是毛霉。2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。3.腐乳制作原理：毛酶等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽...
