普通高中课程标准实验教科书——生物选修 1[人教版]课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法 启发式教学★教学工具 多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸
〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳
含水量适中（70％左右）
含水量过高腐乳不易成型
2．1 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15 ～ 18 ℃ ，保持一定的 湿度
〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种
〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质
〖思考 6〗瓶口
