课 题制作泡菜并检验亚硝酸盐含量备课时间上课时间总课时数课程目标知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作情感态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量教学难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定教学过程二次备课一、情境导入泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？二、授新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。2．实验设计2．1 实验流程：填写流程图。〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。2．2 泡菜的制作① 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。② 泡菜盐水按清水和盐为 4 ∶ 1 质量比配制煮沸冷却备用。③ 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。④ 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入 _______并装坛⑤ 盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。〖思考 4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1- 萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3．发酵操作3．1 ...
