第一章 传统发酵技术的应用第1讲 果酒和果醋的制作课堂导学案【重难点突破】一、酿酒为什么要用酵母菌？1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H20 酶6C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H1206 酶2C2H50H+2C02+能量。2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C，PH呈酸性。4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。【典题演示1】1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是A.去除枝梗后的葡萄清洗干净 B.发酵的全过程都要通入无菌空气C.温度控制在200C左右 D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行【答案】C【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。【变式训练1】、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是氧浓度（%）abcd产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol用心 爱心 专心1 A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol B．d浓度时只进行有氧呼吸 C．a值约为0 D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵 【答案】D【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。二、醋酸菌是如何酿醋的？1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2 酶CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝...
