高级中式烹调师理论知识模拟练习题第62份试卷含解析VIP专享

一、单选题（共 60 题，每题 1 分，共 60 分）1、所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、礼节B、仪容C、仪表D、礼貌正确答案：D2、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、蜜汁C、酱制D、烤制正确答案：A3、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。A、酪氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、色氨酸正确答案：D4、含维生素 A 最多的是( )。A、牛肝B、猪肝C、鸡肝D、羊肝正确答案：C5、月桂酸分子式是 C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是 C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是( )。A、C₁₀H₃₁COOHB、C₁₇H₃₁COOHC、C₁₇H₃₅COOHD、C₁₇H₂₉COOH正确答案：B6、淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。A、特殊物B、粉状物C、化合物D、植物粉正确答案：C7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。A、分散作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正确答案：A8、肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、吸水性D、水合性正确答案：B9、JGL120—2 型面食加工机械是( )。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机正确答案：C10、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。A、香菜B、菊花叶C、兰花D、茉莉花正确答案：B11、威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。A、前苏联B、日本C、美国D、英国正确答案：D12、常用的餐巾规格为( )方形餐巾。A、45 cmB、30 cmC、12 cmD、25 cm正确答案：A13、瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、腹背B、左右C、前后D、头尾正确答案：B14、饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。A、涌现B、创造C、再现D、表现正确答案：B15、在 1500 多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素 a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。A、鹧鸪菜B、石花菜C、紫菜D、裙带菜正确答案：D16、电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。A、远红外线B、电磁感应C、微波D、液化石油气正确答案：B17、技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。A、三个B、四个C、六个D、五个正确答案：D18、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。A、物理...