《营养师》理论知识复习要点 1概念及基础部份1.机械性消化: 通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。 即将食物磨碎、混合、推送－－量变 （消化管肌肉的运动）的过程。2.化学性消化: 通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。 即将食物从大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）的过程。3.胃排空: 是指食物由胃排入十二指肠的过程。4.吸收 : 消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。5.吸收部位: 口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。6.平衡膳食： 是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。 7.强化食品： 将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。或是指根据国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。 8.基础代谢能量测定是指: 处于清醒、空腹、宁静状态下机体所需维持体温柔生命活动的最低能量需要量。9.完全蛋白质： 完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。10.代谢水： 是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。11.必需氨基酸: 人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人 8 种，儿童 9 种。12.高脂血症： 人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。 13.必需矿物质元素： 必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。 14.蛋白质生物价： 食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。15.蛋白质的互补作用： 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，即称为蛋...
