第 1 讲 传统发酵技术的应用2015 备考·最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。考点 1 果酒和果醋的制作(5 年 12 考) (2013 广东理综、江苏卷，2012 江苏卷，2011 浙江、江苏，2010 北京……)1． 完善制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋ 12H 2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH ＋ 2CO 2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时C2H5OH＋O2―→CH3COOH ＋ H2O发酵条件最适发酵温度18 ～ 25 __℃30 ～ 35 __℃空气前期：需氧；后期：不 需 氧需要充足的氧气时间10～12 d7～8 d2.完善制作流程3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路1(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(5)发酵后酒精的检验及对照原则① 检验―→3 mol/L 的 H2SO43 滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液 3 滴―→振荡试管―→观察―→3 mol/L 的 H2SO43 滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液 3 滴―→振荡试管―→观察② 对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。思维...
