四川省岳池县第一中学 2014-2015 学年高中生物 专题 1 课题 2 第 1课时 腐乳的制作学案 新人教版选修 1学习目标 1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2、说明腐乳制作过程的科学原理。3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。学习重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。第 1 课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少 15 分钟，用红笔标重点和疑难点。2、认真独立完成预习自测。知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。(1)、前期发酵① 主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。② 条件：发酵温度为________。③ 作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。(2)、后期发酵① 实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。② 主要变化 二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成1形；15～18 ℃ ；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长。预习自测题我的疑问学始于疑1、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？2、、长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的...
