四川省岳池县第一中学 2014-2015 学年高中生物 专题 1 课题 2 第 2课时 腐乳的制作课前预习学案 新人教版选修 1使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少 15 分钟，用红笔标重点和疑难点。2、认真独立完成预习自测。知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作过程1、实验流程→→→2、具体操作(1)让豆腐上长出毛霉① 选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。② 切块：将所选择的豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm 的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。③ 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3、影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。(2)控制好材料的用量① 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。② 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐...
