酶的研究和应用考点 140 生物技术实践应用——影响果汁产量的物质及处理方法1．影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀
2．处理方法——酶解法常用的酶及其作用特点如下：组成本质作用果胶酶多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶蛋白质催化果胶分解成为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶C1酶 CX酶葡萄糖苷酶蛋白质纤维素――→纤维二糖――→葡萄糖提醒 果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称
3．探究酶活性最适条件和用量的实验设计(1)原理① 果胶酶的活性受温度(或 pH)的影响，处于最适温度(或 pH)时活性最高
② 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比
(2)流程各取一支，分 9 组分别放入 30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的恒温水浴中加热(或各取一支，分 5 组分别调节苹果泥和果胶酶的 pH 为 5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴中) 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，并记录于设计好的表格(3)注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或 pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可信度和可靠性
(4)衡量实验结果的指标：以果汁澄清度与果汁产量的多少确认果胶酶活性的高低
4．探究果胶酶的最适用量(1)原理提示本实验是一个探究性的定量实验，所测出的最适用量是在本实验的温度、pH 条件下测出的，因而果胶酶的最适用量应标明温度和 pH
(2)确定最适用量的方法 如果随酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量
(3)结果分析计算澄清
