江苏省盐城中学高中生物 技术实践知识点总结 课题 2 腐乳的制作 1 苏教版选修 12、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵
前期发酵的主要作用：1
创造条件让毛霉生长
使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型
后期发酵主要是酶与微生物协同参 与生化反应的过程
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气
5、将豆腐切成 3cm×3cm×1cm 的若干块
所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～10g(精确到0
02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30min，直至所称重量不变为止
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15～18℃，并保持一定的温度
来自空气中的毛霉孢子，2
直接接种优良毛霉菌种时间：5 天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
加盐腌制的时间约为 8 天左右
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1
抑制微生物的生长，避免腐败变质 2
析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂 3
调味作用，给腐乳以必要的咸味 4
浸提毛酶菌丝上的蛋白酶
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
卤汤是由酒及各种香辛
