第2讲 腐乳的制作课堂导学案【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉 ①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在15—18OC。 2．根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。 ③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是 37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。【典题演示1】1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌 B.醋酸菌 C.根霉 D.青霉【答案】B【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。酵用心 爱心 专心1母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。【变式训练1】1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是 （ ）A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 【答案】C【解析】理解腐乳制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中...
