食品有害微生物的控制技术摘要：有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。本文究并弄清食品的微生物污染源和快速检验;控制其对食品的污染，延长食品保藏期，防止食品腐败变质与食物中毒的发生。 关键词：食品有害微生物 来源 检测方法 防治保藏 众所周知，人类的食物主要来源于农副产品、畜产品和水产品。这些产品不管以新奇状态使用，还是加工后食用，都必须解决储藏问题。因为有的在原料状态短期内就可腐烂，有的在加工过程中就会变质，有的就是加工成制品后在销售过程中还可能败坏。因此，防止食品的变质、腐败是食品生产者的重要任务。1. 污染食品的微生物来源 有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素；土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 〔pH3.5-10.5〕；土壤温度变化范围通常在 10～30℃之间，而且外表土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件,素有“微生物的天然培育基〞和“微生物大本营〞之称。 土壤中的微生物数量可达 107～109 个/g，微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达 70%～80%，放线菌占 5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。肥沃的土壤中含较多的有机质和微生物。 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外常常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有...
