第 1 章 绪论 一、名词解释 营养 营养素 二、思考题 1. 你认为我国居民营养现状如何该作何改进 2. 食品营养与农业和工业的关系如何 3. 如何利用食品营养促进农业和食品工业的进展 第 2 章 食物的消化与吸收 一、名词解释 内因子 糖异生 二、思考题 1. 唾液在食物消化过程中有何作用 2. 胃在消化过程中的作用有哪些 3. 小肠内的消化酶有哪些 4. 胆汁在消化过程中有何作用 5. 简述蛋白质的消化吸收过程 6. 脂肪在体内的消化吸收过程是怎样的 第 3 章 能量 一、名词解释 基础代谢率 基础代谢 食物热效应 二、思考题 1. 试分析影响不同人群能量需要量的主要因素。2. 如何通过合理膳食预防人体能量失衡和相应疾病的发生 3. 如何测定或估算某一人体或以人群的能量消耗量 第 4 章 碳水化合物 一、名词解释 血糖生成指数 膳食纤维 低聚糖 多糖 二、思考题 1. 试述碳水化合物的主要生理功能。 2. 试介绍几种功能性低聚糖和多糖的功能。 第 5 章 脂类 一、名词解释 EFA DHA 二、思考题 1. 何谓必需脂肪酸必需脂肪酸有什么生理功能 2. 从哪些方面评价脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值。 第 6 章 蛋白质 一、名词解释 氮平衡 必需氨基酸 氨基酸模式 参考蛋白质 蛋白质功效比值(PER)限制性氨基酸 氨基酸评分 蛋白质净利用率(NPU) 必要的氮损失（ONL） 条件必需氨基酸 生物价 优质蛋白 蛋白质互补作用 二、思考题 1. 蛋白质有何生理功能 2. 何谓必需氨基酸人体有哪些必需氨基酸 3. 如何评价蛋白质的营养价值 4. 试根据谷类食物的蛋白质的构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途 径。 第 7 章 矿物质 一、名词解释 混溶钙池 血红素铁 克山病 二、思考题 1. 钙具备哪些生理功能缺乏钙会发生哪些典型表现 2. 为什么谷类和豆类食品中的钙吸收率不高，如何提高钙的吸收和利用 率 3. 影响铁吸收的因素有哪些如何促进膳食中铁的吸收和利用 4. 锌具有哪些生理功能锌缺乏导致哪些不良后果 5. 硒和碘的生理功能是什么第 8 章 维生素 一、名词解释 脂溶性维生素 水溶性维生素 二、思考题 1. 什么是脂溶性维生素和水溶性维生素，两者有何区别 2. 维生素 A 的生理功能有哪些缺乏会出现哪些表现 3. 维生素 B1 和维生素 B2 缺乏会导致什么后果 4. 试述维生素 E 有何生理功能 5. 维生素 C 有何生理功能，在现实...
