一、填空1、列出 4 种脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 。2、列出 5 中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。3、列出 3 种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。4、列举 4 个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。5、列出食品干燥过程中发生的 3 个化学变化焦糖化反应、酶促褐变、增加腹水难度、风味、损失。6、列出 4 种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。10、糖果中最常见的糖是非晶态糖；晶态糖是在温度达到一定 5 值时，糖发生脱水、分解及聚合。二、问答题1、按产品种类举出所有 7 种食品分类。①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。2、巴氏杀菌的 2 个主要目的是什么（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。3、解释 DNA 重组技术。从任何活的生物，包括植物、动物和微生物中分离出已知的特征基因，然后把它整合到其它生物中。这些性状包含在基因中-在所有活生物体内发现的 DNA 分子片段。把一个已知的性状整合到一个新的 DNA 分子形成重组基因。4、描述初级、次级、三级食品包装的功能。初级包装的功能：装质功能：能增加产品外观美感，对流通环节起着启示作用，使消费者通过装演设计了解产品的有关信息，同时，能增加其商品的附加值，还能对消费吝起着潜移默化的审美教育与欣赏趣味。促销功能：包装无论大小、内外都应有利于销售，起到降低成本、节约流通费用的功能，防护功能：保护商品免受雨淋、潮湿、曝晒、腐蚀、破损、变质、防菌、防污染、防氢化、防挥发、防渗漏、防震等，从而延长商品的寿命。如真空、无菌包装等。次级包装：方便功能：为了方便生产、销售和消费的包装形式。如：胡椒粉、芥末、色拉调味汁的瓶盖用开盖便可使用。 三级包装：运输功能：使商品迅速、安全地送到储藏地、销售地或消费音手中。 集散功能：把零散的商品用包装物集中起来，按不同数量、体积、重量构成一个整体单...
