其次单元 食品中的有机化合物 酯 油脂 蛋白质江苏省江阴市祝塘中学 赵忠波 【我思我学】想一想:1.酯和脂是一回事吗？甘油是油吗？矿物油和动植物油都是油脂吗？为什么热的碱溶液能够洗涤油污?2.为什么说氨基酸是蛋白质的根底？我们从食物中摄取的蛋白质在人体内发生了哪些变化，最终排出体外？议一议:1.人误食重金属盐如何解毒？2.人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？3.红汞.酒精为什么有消毒杀菌作用？4.如何鉴别人造丝和真丝布料？【同步导学】一、评价要点 1.联络日常食物中成清楚白油脂.酯的组成.构造，理解油脂的皂化反响.肥皂的去污作用。2.理解蛋白质组成、构造的简洁性和与生命现象的关系，通过试验理解蛋白质的性质，理解蛋白质和氨基酸的关系和氨基酸的构造。二、方法指引1.油脂的水解反响〔1〕油脂+水高级脂肪酸+甘油〔2〕油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油油脂在碱性条件下的水解反响，叫做皂化反响。工业上常用此反响制取肥皂。油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。油脂水解2.蛋白质的化学性质⑴ 盐析—可逆过程—可别离提纯蛋白质 ⑵变性—不行逆过程⑶ 颜色反响—可鉴别蛋白质 ⑷灼烧时有烧焦羽毛的气味—可鉴别蛋白质⑸ 蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。 甘氨酸 丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH2)和酸性基羧基(—COOH)，氨基酸呈两性。自然 蛋白质水解的最终产物都是 α—氨基酸油脂与蛋白质、氨基酸的比较类别构造特点主要性质检验方法用处油脂高级脂肪酸和甘油构成的酯① 不饱和油脂氢化② 酯的酸性/碱性水解制造肥皂、间接能源蛋白质由不同氨基酸缩水构成的构造简洁的高分子化合物① 盐析② 变性③ 颜色反响④ 灼烧焦羽毛气味⑤ 水解生成氨基酸⑥ 两性⑦ 溶于水构成胶体① 颜色反响② 灼烧养分物质氨基酸分 子 中 既 有 氨基、又有羧基① 具有两性② 分子间缩水生成高分子化合物养分物质三、典型例题例题 1．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用处与其含有的不饱和双键〔 C=C 〕有关的是A．适量摄入油脂，有助于人体吸取多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，能够消费甘油和肥皂C．植物油通过氢化能够制造植物奶油〔人造奶油〕D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：A 项中脂溶性维生素和胡萝卜素易溶于油脂，与碳碳双键无关；B 项中油脂...
