1 果酒和果醋的制作一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：
2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 ℃，前期先通气，后期
3．菌种来源： 自然发酵：附着于 上的野生型酵母菌 人工培育：分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作：1．原理：菌种：______________，属于__________核生物，新陈代谢类型为 ，在 充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸
醋酸生成反应式是
2．条件：最适合温度为 ，需要充足的______________
3．菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌
三、实验设计流程图选择葡萄→冲洗（应在 去枝梗）→榨汁（榨汁机应先清洗洁净并晾干，再用 消毒）→ →
（温度： ，时间： ） （温度： ，时间： ） 果酒 果醋四、实验操作1．果酒和果醋的发酵装置（见课本第 4 页图 1-4b）中各部件的作用：充气口： ；排气口： 出料口：
2．酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验
原理：在 条件下，它与酒精反应呈 色
课题 2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是
毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和
2、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的
自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的
3 、 加 盐 腌 制 ： 在 长 满 毛 霉 的 豆 腐 块 上 加 盐 的 目 的 是
4 、 配 制 卤 汤 ： 卤 汤 的 作 用 是 调 节 腐 乳 的 ， 并 可 以 抑 制
5、控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，
