课题.1 果酒和果醋的制作一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 ℃，前期先通气，后期 。3．菌种来源： 自然发酵：附着于 上的野生型酵母菌 人工培育：分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作：1．原理：菌种：______________，属于__________核生物，新陈代谢类型为 ，在 充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸生成反应式是 。2．条件：最适合温度为 ，需要充足的______________。3．菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。三、实验设计流程图选择葡萄→冲洗（应在 去枝梗）→榨汁（榨汁机应先清洗洁净并晾干，再用 消毒）→ → 。（温度： ，时间： ） （温度： ，时间： ） 果酒 果醋四、实验操作1．果酒和果醋的发酵装置（见课本第 4 页图 1-4b）中各部件的作用：充气口： ；排气口： 出料口： 。2．酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。原理：在 条件下，它与酒精反应呈 色。课题 2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。2、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。3 、 加 盐 腌 制 ： 在 长 满 毛 霉 的 豆 腐 块 上 加 盐 的 目 的 是 。4 、 配 制 卤 汤 ： 卤 汤 的 作 用 是 调 节 腐 乳 的 ， 并 可 以 抑 制 。5、控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在 12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。6、防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、乳酸菌1.代谢类型为 ，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸.2.常见种类： 和 。3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用：常用于生产 。二、亚硝酸盐1.物理性质： 粉末、易溶于 。2.应用：在食品生产中常用作食...
