一、犊牛肉的概念 犊牛肉是以公犊牛或淘汰的母犊牛为原料，经过全乳、脂肪乳、代乳料或配合饲料养育及屠宰后所得的可食部分的肉类。欧洲和北美根据犊牛的饲养方式、肉的色泽和品质将犊牛肉分为三种类型：幼仔犊牛白肉（bob veal）、犊牛白肉（white veal）和犊牛红肉（pink veal）。犊牛白肉是指利用牛乳或代乳料将犊牛饲养至 3-6 月龄屠宰加工产出的牛肉。犊牛红肉是指以牛乳或代乳料和饲草将犊牛饲喂 6-12 月龄屠宰加工获得的牛肉。二、我国牛肉行业进展背景2.1 人民生活水平提高，对肉的量和质的要求提高随着改革开放深化，我国人民生活水平逐步提高，人们对动物性食品的消费需求不断增长并且.对肉的种类和质量都有了更高的要求。荷兰合作银行发布了一则名为《中国的牛羊肉市场及其对全球市场的影响》的讨论报告。报告称，“中国牛肉需求有望从 2025 年的 600 万吨上涨到2025 年的 740 万吨。”2.2 肉牛科技落后我国肉牛生产水平落后于世界养牛业的发达国家，主要原因是我国肉牛科技落后于国外，缺少能与国际上牛肉生产大国竞争的肉牛生产配套技术体系。我国肉牛产业缺少肉牛专门化品种，生产上实行经济杂交，本交占优势，而且杂交水平参差不齐，制约了育肥、屠宰、分割环节实施标准化生产，限制了国家已经颁布的胴体分级系统和牛肉分级标准的推广应用，更谈不上分割牛肉产品的整齐度，从而使我国牛肉产品在市场上缺少竞争优势。近年来，中国牛肉产量每年以 20％左右的速度递增。但是，肉牛生产中还存在很多问题：繁育体系不健全，杂交改良盲目性大；繁殖率低，供种能力差；日粮配合不完善饲料转化率低；母牛不孕、代谢病及寄生虫病严重；牛肉排酸期长，嫩度品质差；保鲜技术落后等等。为此，中国每年要花几千万美元进口优质牛肉。由此可见，提高牛肉质量是中国肉牛业持续进展的关键。2.3 牛肉品质不高目前，我国的肉牛主要以千家万户分散饲养为主，以中小规模育肥场为辅的肉牛饲养模式。并且大多是牧区放养和农区役牛淘汰后，进行短期强化育肥的，用混合精料饲喂的相对较少，所以牛肉的纤维较粗，口感较差。牛肉品质改进有限，且稳定性不够。使用者必须对每一批次的进货进行检查才能保证品质。国产牛肉供应商在部位分切、细分包装方面各自为政，缺乏统一的行业法律规范。检疫制度执行不到位，牛肉分销过程参加者过多。各种不正当竞争扰乱了正常的市场秩序，供应商与消费者的合法利益得不到保障。牛肉品牌意识淡薄，包装牛肉...
