焖与煮测试题

1、焖与煮的主要区别是（A ）。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80)℃ 会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C）。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ）。 （0 分）A 花菜B 土豆C 葱头D 竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（ 10 mg ）。6.能够用于加工纯正色拉油的油料是（大豆油 ）。7.人体内含量最多的成分是（水 ）。8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ 浸泡时间）。9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（ 银杏树）材料制成。10.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（ 但调味工艺起决定性作用）。11.以（ 花）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种，而（ 切 ）使用于无骨原料。13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调，而不能配的过于复杂，配色中一种是（ 顺色），即主辅料都用一种颜色。14.清炒的选料一般以（植物 ）为主。15.（小麦 ） 中以镰刀菌及其毒素污染为主。16.食用（李子仁 ） 可引起含氰甙类食物中毒。17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨润 ） 。18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉 ） 。19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减 ） 的现象。20.（蟹黄稀薄 ） 为蟹类的腐败变质现象。21.一般将细于 0.3B0.3 厘米以下，长约（ 4.5～5.5 厘米） 的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。22.锌含量最高的食物是（ 牡蛎） 。23.若一次宴会菜点每桌销售额为 1000 元，宴会毛利率为 70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（300 ） 元。24.公式 W=C+V+m 中的 V 是指（劳动力价值 ） 。25.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（咸味 ） 的基础上才能体现出来。26.锯切是推切和（ 拉切）的结合。27.火腿初加工将整只火腿放在（清水）中浸泡小时。28.海带洗涤时可先用（ 热水）浸泡后再洗涤29.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ 少许食盐）30.随着食品加工业的...