高中生物选修一生物技术实践 知识点总结 一、知识归纳1、几种常用发酵菌种得比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件得比较 制作内容比较项目 果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要就是为霉乳酸菌控制条件O2得有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12 天7～8 天腌制 8 天左右腌制 10 天左右其她条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例3、果酒、果醋、腐乳与泡菜制作过程得比较及亚硝酸盐含量得检测比较项目果酒与果醋制作腐乳得制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸 果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料得选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。控制好材料得用量；防止杂菌污染。泡菜坛得选择；腌制得条件；测定亚硝酸盐含量得操作。 一、果酒与果醋得制作1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6H2O＋ 6O2→6CO2＋12H2O2、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23、在葡萄酒自然发酵得过程中,起主要作用得就是附着在葡萄皮表面得野生型酵母菌、在发酵过程中,随着酒精浓度得提高,红葡萄皮得色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色、在缺氧、呈酸性得发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其她微生物都因无法适应这一环境而受到制约。4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中得糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O5、控制发酵条件得作用①醋酸菌对氧气得含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只就是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染得机会。6、实验流程：选择葡萄→冲...
