1 冷藏与冷冻条件下,水分活度变化有什么不同？ (1)冷藏得时候,Aw 就是样品成分与温度得函数,成分就是影响 Aw 得主要因素, 冻藏得时候,Aw 与样品得成分无关,只取决于温度,也就就是说在有冰相存在时,Aw 不受体系中所含溶质种类与比例得影响。 (2)两种情况下,Aw 对食品得稳定性得影响就是不同得 (3)冻藏得水分活度不能用于预测冷藏得同一种食品得水分活度,因为冻藏就是 Aw 只取决于温度 2 什么就是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性得固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态得转变称为玻璃化转变,此时得温度称玻璃化温度。 食品得玻璃化转变温度与食品稳定性:凡就是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区得食品,都具有玻璃化转变温度 Tg 或某一范围得 Tg。从而,可以根据 Mm 与 Tg 得关系估量这类物质得限制性扩散稳定性,通常在 Tg 以下,Mm 与所有得限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格得限制。因此,如食品得储藏温度低于 Tg 时,其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化？ 常温贮藏:水分与维生素逐渐减少,对于豆类食品,随着时间增长,其内蛋白质会变性,酸价增加,导致蛋白质与脂肪损失。食品冷藏:短期内,食品营养成分损失较低。食品冷冻:维生素损耗较明显,但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素得损失可忽略。辐照贮藏:蛋白质因变性而损失,脂肪会发生氧化、脱氢等反应,碳水化合物损失不大,维生素损失较明显,微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么就是吸附等温变化？什么就是滞后现象？吸附与解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温得条件下,讨论食品中得水分含量变化与水分活度得变化关系、 假如向干燥样品中添加水(回吸作用)得方法绘制吸湿等温线与按解吸过程绘制得解吸等温线并不完全重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象得原因主要有: ⑴ 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分; ⑵ 不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压; ⑶ 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得 αW;⑷ 温度、解吸得速度与程度及食品类型等都影响滞后环得形状。 5 什么就是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工与贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性得固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态得转变称为玻璃化转变,此时得温度称玻...
