1、食品得质量因素有哪些？答:(1)感官指标:通常包括色、香、味、质构等方面（2）营养素含量:营养价值主要反映在营养素成分与相应得含量多少上（3）卫生指标:对于普通食品主要有微生物总数,致病菌数,重金属含量,一些要求较高得食品,还要检测农药残留与抗生素等（4）保藏期:相应得生产日期与保质期2、简述食品发酵保藏得原理。答:发酵保藏食品利用能够产酸与酒精得微生物得生长来抑制其她微生物得生长。（1）发酵产酸:不仅为发酵食品提供柔与得酸味,还可以抑制有害微生物得生长繁殖(2)发酵产乙醇:乙醇除了具有调节与改善风味得作用外,还能抑制一些有害微生物得生长(3)抑制其她腐败微生物得生长:产乙醇,产酸得发酵糖得微生物大量繁殖时,能抑制分解蛋白质与脂类微生物得生长3、食品在冻藏过程中有哪些变化？答:(1)体积膨胀与内压增加 (2)比热下降 (3)导热系数增大（4）溶质重新分布 (5)液体浓缩 (6)冰晶体生长 (7)滴落液 (8)干耗 (9)脂肪氧化 (10)变色4、简析方便榨菜中添加了足量得防腐剂依旧出现胀袋与腐败得原因,如何控制？答:食品防腐剂只就是来提高食品得耐藏性与尽可能保持食品原有品质得措施。只就是在有限时间内保持食品原来得品质状态,即使加了足量防腐剂,依旧出现胀袋与腐败,可能就是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂得有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质得产物。控制方法:(1)在有效期内食用方便榨菜（2）在加防腐剂之前,进行灭菌处理,达到无菌（3）真空包装 (4)选择有针对性得防腐剂(5)原料选择、加工、储藏过程避开污染 5、简述干制对食品品质得影响。(干制过程中食品得主要变化)答:一、干制过程中食品得主要变化物理变化:(1)干缩 (2)干裂 (3)表面硬化 (4)多孔性形成 (5)热塑性 (6)溶质迁移化学变化:(1)营养成分变化:① 蛋白质变性、褐变、二硫键破坏 ②脂肪氧化③ 碳水化合物分解耗损 ④维生素氧化损失 (2)色素变化引起褐变 (3)风味变差 二、干制品得复原性与复水性 三、干制品得贮藏水分含量 四、合理选用干制工艺条件6、简述低温对微生物得影响。答:(1)本质就就是降低酶得活性（2）温度越低,它得活动能力越弱,所以降温就能减缓微生物生长与繁殖得速度 (3)温度降低到其最低生长点时,她们就停止生长并出现死亡7、分类列举常用得冻结方法(装置)。答:冻结方法根据冻结速度,可以分为缓冻与速冻两大类。缓冻:就就是食品放在绝热得低温室中(—18~—40℃,常用—23~—29℃),并在静态得空气中进行冻结得方法。速冻:(1)...
