食品工艺学试卷及参考答案

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学 姓名:学年学期： ﻩ 学号：考试时间： ﻩ 班级：一．名词解释１.Aw：2。F 值：3。Q10: 4.食品添加剂:5．商业灭菌： 二.推断题(推断以下论述得正误，认为正确得在答题相应得位置划“T"；错者划“Ｆ",在错误得地方划线,并改正确方可得分。)1。一般食品得冻结点会低于纯水得冰点。2.Ｄ值越大，表示微生物对热得抵抗力越强。３。相同质量下，溶质分子量上升,则该溶液得渗透压上升.4。罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30%即可.5．超滤主要用于水与小分子量物质间得分离。6．食品比表面积愈大,传热愈慢.７．食品含水量越低,水分活度越大。8．冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡.9。低酸性食品得杀菌条件通常会比酸性食品得严格。10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白与还原得作用。11.α-射线得穿透力比 β-射线强。1 ２。玻璃瓶抵抗热震得能力与玻璃中矾盐得含量有关。三。简答题1．简述罐头食品得杀菌公式。2.简述罐头食品得一般工艺过程.3.常见食品得变质主要由哪些因素引起？4.影响食品干燥速度得因素有那些？四. 填空题1。油脂中常用得抗氧化剂有: 、 、 、 . ２．罐头食品得杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素.3．液体食品得浓缩方式有： 、 、 。 ４.冷冻循环系统得四个基本组成就是： 、 、 、 。 ５、制冷中得 3 Ｔ理论就是指： 、 、 。6.常见得空气对流干燥形式包括: 、 、 、 、 、 、 。7.病毒通常用 得辐射剂量才能抑制其生长。8.常用得人工干燥方式有:空气对流干燥、 、 、 。 9.食品常用得腌制方法有： 、 、 、 。 10.食品冷却常用得方法有: 、 、 、 。 五．问答题1．常见罐头食品腐败变质得现象有哪些？解释其原因.2.绿茶ＰＥＴ瓶装饮料得生产工艺及操作要点. 参考答案：一。名词解释１。Aw:把食品中水得逸度与纯水得逸度之比称为水分活度。 2。F 值：就是在 121．1℃温度条件下杀死一定浓度得细菌所需要得时间—-F 值与原始菌数就是相关得。３.Q １ 0:温度商数 Q1 ０表示温度每升高１ 0℃时反应速度所增加得倍数。换言之，温度商数表示温度每下降 1 ０℃反应速度所减缓得倍数.低温保藏得目得就是抑制反应速度，所以温度商越高,低温保藏得效果就越显著。 4.食品添加剂：为改善食品得色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺得需要而加入到食品中得化学合成物质或天然物质。５。商业灭菌:將病原菌、产毒菌及在食...