食品杀菌技术及分析食品杀菌技术主要有热杀菌与非热杀菌,其中热杀菌主要有:湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌与电场杀菌等;非热杀菌主要有:化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场(PEF)杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细得介绍:湿热杀菌:热杀菌就是以杀灭微生物为主要目得得热处理形式,而湿热杀菌就是其中最主要得方式之一。它就是以蒸气、热水为热介质,或直接用蒸汽喷射式加热得杀菌法。利用热能转换器(如锅炉)将燃烧得热能转变为热水或蒸汽作为加热介质,再以换热器将热水或蒸汽得热能传给食品,或将蒸汽直接喷入待加热得食品。食品热处理中常用得加热介质及其特点 加热剂种类 加热剂特点 蒸汽 易于用管道输送,加热均匀,温度易控制,凝聚潜热大,但温度不能太高 热水 易于用管道输送,加热均匀,加热温度不高 空气 加热温度可达很高,但其密度小、传热系数低 烟道气 加热温度可达很高,但其密度小、传热系数低,可能污染食品 煤气 加热温度可达很高,成本较低,但可能污染食品 电 加热温度可达很高,温度易于控制,但成本高 一、 加热对微生物得影响(一)微生物与食品得腐败变质食品中得微生物就是导致食品不耐贮藏得主要原因。细菌、霉菌与酵母都可能引起食品得变质。细菌、霉菌与酵母 食品中得微生物就是导致食品不耐贮藏得主要原因。一般说来,食品原料都带有微生物。在食品得采收、运输、加工与保藏过程中,食品也有可能污染微生物。在一定得条件下,这些微生物会在食品中生长、繁殖,使食品失去原有得或应有得营养价值与感官品质,甚至产生有害与有毒得物质。 细菌、霉菌与酵母图谱细菌、霉菌与酵母都可能引起食品得变质,其中细菌就是引起食品腐败变质得主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在得种类最多,污染食品得可能性也最大,但这些菌得耐热性并不强,巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强得就是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性得与兼性厌氧得。需氧与兼性厌氧得芽孢菌就是导致罐头食品发生平盖酸败得原因菌,厌氧芽孢菌中得肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌得对象菌。酵母菌与霉菌引起得变质多发生在酸性较高得食品中,一些酵母菌与霉菌对渗透压得耐性也较高。(二)微生物得生长温度不同微生物得最适生长温度不同,当温度高于微生物得最适生长温度时,微生物得生长就会受到抑制,而当温度高到足以使微生物体内得蛋白质发生变性时,微生物即会出现死亡现象。最低生长温度...
