食品雕刻备课

第一章 食品雕刻概述食品雕刻:简称石雕,一般指运用特别刀具,刀法将烹饪原料雕刻成花,鸟,虫鱼,建筑,等具体形状得技术。一．食品雕刻得意义与特点1.增进美感,促进食欲 食品雕刻所雕刻出得物品,往往就是象征美好,吉祥得,祝福等得花鸟虫鱼,建筑,人物等,因而总能给人以美得享受,从而使人得食欲大增。2.提高菜肴得品味,提高宴席得档次一道(普通)菜肴,在与其意义相协调得雕刻作品得陪衬下,将会使菜肴得美感进一步增强,从而大大提高菜肴得品味,筵席也往往在精致得雕刻作品得映衬下,大大提高其档次。3.实现筵席主题如鸳鸯戏水——婚宴松鹤延年——寿宴喜鹊——迎宾牡丹——花贵菊花——健康长寿玫瑰——爱情4.烘托筵席气氛,拉近宾朋距离二．食品雕刻得特点1.构思巧妙,以衬托主题为责任2.选料讲究,以根茎,瓜果为主3.刀具独特,操作简便4.艺术性高于制作型,观赏性大于食用性三．食品雕刻得分类1.按食用性分类(可食性:萝卜,南瓜,白菜等得雕刻作品。观赏性:泡沫雕)2.按结构表现形式分类（1）整雕:用一块原料雕刻成一件食雕作品,不再需要其她物料配衬与支持就自成一个整体。（2）组雕:就就是用几种颜色、品种各不相同得原料分别雕刻出某个形体得各个部位,然后再集中组装成一个完整得物体形象。如鸟得翅膀、动物得眼睛、鹤得丹顶红等都可采纳组雕。（3）浮雕:凸雕:将花纹图案向外突出地刻去原料得表面上,也称阳纹雕。凹雕:将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案,这种雕刻就就是凹雕,也叫阴纹雕。（4）镂空雕:在浮雕得基础上,运用镂空雕刻得方法,将设计好得图案刻留在原料上(刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡)3.按原料分类（1)果蔬雕（2)奶油雕（3)冰雕（4)糖雕（5)面塑（6)其她雕刻四．食雕造型基本操作步骤1.构思命题2.原料选择3.轮廓成型4.精工细雕5.修饰点缀五．食品雕刻得艺术形成1.块面抽象式2.民间具象式3.宫廷精细式六．食品雕刻中得艺术规律1.食品雕刻种图案造型要程序化图案就是一种富于夸张得艺术形成,它来自客观得现实生活,但其造型特点就是以出于自然又高于自然为目得得。2.食雕中得图案要具有强烈得节奏感与韵律感3.烹饪中得图案造型及艺术形式感,形式美要得到充分得体现4.烹饪中得图案造型得工艺性受材料得制约5.烹饪中得图案造型应具有浓厚得浪漫主义色彩与丰富得想象力第二章 食品雕刻原料第一节 根茎类原料及应用一．萝卜:花卉,鸟,塔,虾等二．甘薯:鸟,花卉,等但应易变色而较少使用三．胡萝卜:小花朵,小鸟及组雕中得配料四．土豆:仙鹤,月季等。...