操作法律规范1、工作程序1、1 值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底得餐具，统计昨日营业收入与菜品销售情况。1、2 面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。1、3 清理卫生，检查冰箱,查瞧原料储备情况,报告缺货。1、4 领料员领齐所需调料，根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需得面与馅料。1、5 撤回展台菜品,重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。1、6 开餐期间，根据菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口，并在菜单得相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。１、7 餐后将各种原料储存好,摆放整齐,清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。1、8 值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备得安全状况与保安人员交接,并填写“工作交接与值班表”。２、工作要求:2、1 验货时按《原料验收法律规范》执行,严禁不合格原料进入厨房。2、2 清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。2、3 在布置展台时,按《展台菜品摆放法律规范》布台到位,自助餐菜品也应摆放到位。2、4 开餐期间各岗位要密切配合,团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长)检验合格后方可上桌。接单后水饺 1 ５分钟内,面点饼类１ 0 分钟之内上桌。２、5 餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。２、６餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。1、早８:3 ０分进行验菜,对不符合要求与标准得青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关。２、每日上午１ 1:０ 0 之前将各厨房得青菜原料按要求粗加工到位。2、１大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜,粗加工要求。2、1、1 将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用得部分摘掉剔除并清除泥沙。2、1、2 将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上得泥土,再反复清洗洁净。如叶片、叶柄上带有虫卵得蔬菜要先在２％浓度得食盐溶液中浸泡分钟后再洗。2、2 藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮得蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡。２、3 冬笋、茭白等带毛得原料，先将毛壳去掉,削去老根与硬皮,用清水浸泡。2、4 姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。2、5 山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。２、6 萝卜、胡萝卜削去头部与尾部得老皮用清水洗净。2、7 西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净。2、8 黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外...
