一、餐饮管理模式及策略1、管理特点餐饮管理就是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体得业务工作，与其它部门得管理相比，具有不同得特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体得要求。 产销即时性餐饮业务管理就是通过对菜点得制作与对客服务过程得计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成得。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎就是在瞬间完成得，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间得特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜得色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，就是饭店餐饮管理得重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要得创收部门，与客房相比，具有收入弹性大得特点。客房收入来源于住店客人，其房间数与房价保持相对不变，客房收入就是相对固定得，其最高收入往往就是一个可预测得常量。而餐饮得服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人得人均消费也就是一个弹性较大得变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮得营业收入得到较大幅度得提高。所以，餐饮往往就是饭店营业收入多寡得关键项目。 业务内容杂餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店得内部条件与外部得市场变化，选择正确得经营目标、方针与策略，又要合理组织内部得人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成与工作性质来瞧，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，就是技术与艺术得结合。这必定给餐饮管理增加一定得难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮得经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成原来瞧，有得就是鲜活商品，有得就是干货，有得就是半成品，有得就是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法与配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料得价格往往随行就市，变动幅度较大。但就是饭店得菜点价格又不能常常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品得消耗，家具、设备得折旧等，其中有些就是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往就是餐饮...
