中式烹调教学计划一、培育目标培育能够适应社会主义现代化经济进展需求，并具有较高综合素 质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。培育具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握相应的专 业操作技能，如中级烹调师、面点师。可应职岗位：教学计划完成后主要面对旅游、餐饮等服务业，从 事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。二、培训内容及要求根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪概论、烹饪原料知识、 烹饪原料加工技术、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式热菜制作、 中式面点技艺、中式面点制作等课程。（一）烹饪概论介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术法律规范，中国菜品、中国宴席 及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和 适应市场进展需要奠定一定的知识和能力基础。（二）烹饪原料知识讲授有关烹饪原料的基础知识，培育学员对烹饪原料的鉴别与运 用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要 求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料 的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹 饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。（三）烹饪原料加工技术使学员明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习 “三基教育”，使基本知识、基本理论、基本技能紧密结合实际，通 过学习使学生掌握好原料的初步加工、涨发、刀工技术、食品雕刻等 知识，并能熟练掌握刀功刀法、配菜、冷拼等基本技能。（四）烹饪营养与卫生讲授现代营养卫生学的基础知识，培育学员合理烹饪、科学配膳 的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、 科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺， 为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。（五）中式烹调技艺与中式热菜制作讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训 练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热 菜烹调技法，为学员继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基 础。通过理实一体化教学，使学员熟练掌握刀工、火候、调味的常用 技法；具备设计、制作标准宴席和制作风味菜、特色菜和当地传统名 菜的娴熟技艺；具备更新和进展菜品的能力。（六）中式面点技艺与制作讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学...
