烹饪专业技能大赛竞赛

附件 2：烹饪专业技能大赛竞赛细则及评分标准一、理论考试考场：（1）理论知识竟赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同 试卷。（2）答题用的稿纸由现场工作人员统，发给，选手不得夹带任何资料进入 赛场。（3 ）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号码及相关信息;试卷其他位置 不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竟赛成绩。（4）所有参赛选手应知应会竞赛都必须携带身份证号和参赛证。二、操作考试赛场：<1）中餐热菜&参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱 佳，以味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护 的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。b∙菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加 工（不调味）等，可安排在场外准备：但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完 成。参赛品种不能在 120 分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场 外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检杳验证，违反规定者，将酌情扣分直 至取消参赛资格。c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品 饰物耍适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中.d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10 人量为准。每个热菜另备一小 碟（以四人为标准）供评委品评。e.赛场只提供常规设备、工具［如:炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等］，除此 以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备.参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐 具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。热菜评分标准评分 内容仅;洋口味刀工造型质感 及其汁营养"生½w⅛ 隅晰合计分数10 分30 分10 分10 分15 分10 分15 分100 分（2 ）中餐面点a.自选 5 赛品种坯料或面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工后带入场 （如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料，入场前须经检查验 证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素 物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以 10 人量为准。另备一小碟 （以四人为标准）供评委品评。08 年 3 月 10 日d.赛场只提供常规设备用具（如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等），除此以 外的特殊工具和调...