出餐、餐中管理（1）厨房出菜管理制度1、厨房切配厨师，负有随时接受和核对菜单的责任。2、配菜厨师凭点菜单按规格及时准确的进行原料的配制，并按单据的先后配制， 紧急情况先配，特别菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成品 菜及时提醒传菜员端走。4、从接到菜单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误 时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕后交厨师长审核。6、上灶厨师对所下单菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者， 要及时向切配厨师提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不 全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。（2）售餐、就餐服务过程管理方案工 作 内 容控制标准控制责 任人开餐前准备工作1、开餐前准备工作要求：厅面洁净明亮、窗整齐亮丽、形象端庄热情、餐具清洁卫生、器具摆放划一、菜肴丰富明价；2、开餐前准备工作五大块内容：开好一个餐前会；餐厅环境布置；柜台窗整理；餐具用 具摆放；菜肴出台标价；前厅经 理餐前会1、餐前会由驻店经理召集，窗服务人员和大厅清卫人员参 加；2、餐前会时间（根据贵方要求执行）控制在10 分钟内；3、餐前会主要议程：1、列队点名；2、仪表仪容检查：仪表是否法律规范（衣服、帽子、罩、工号牌、裤子、鞋子），仪容是否端庄（手、面容、发型），有关驻店经 理仪表仪容要求详见《仪表仪容法律规范》；3、例外工作布置，表扬和提出注意和改进事项；4、本餐菜肴介绍，新菜推举介绍；5、团队号；柜 台 窗 整 理1、橱窗玻璃清洁光亮，橱窗招贴告示法律规范且无脱落破损；2、菜牌制作，根据当餐提供菜品内容撰写菜牌，要求字迹工 整，用字正确，且菜牌清洁美观；3、窗服务台面清洁，无任何水、油、污孜；4、工作台、菜肴保温台、POS 机、打菜用具等摆放法律规范且整 洁无污；检测保温台和 POS 机工作是否正常；5、餐具（快餐盘、筷子、瓢羹、汤碗、餐盘等）严格消毒（详 见《餐具消毒法律规范》），窗摆放法律规范定位、定量，且防 止取拿过程中的二次污染，所有窗摆放的餐具都必须有 防污措施（如筷箱、瓢羹箱等）；6、窗服务场所必须根据建筑平面和操作场地设计法律规范的平 面布置图，所有的工作台、保温台、服务台、POS 机、餐 具、操作工具...
