手抓饼制作技术资料

手抓饼制作技术资料手抓饼原料采购一、面粉1:手抓饼专用面粉（如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉）2:面包粉3:高筋面粉（筋度 30 吸水率 50）二、猪油1）纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）2）色拉油或是大豆色拉油三：专用核心粉。即是 JY 粉。建议直去外购.四、葱新奇香葱五：工具1、操作台最好钢化玻璃厚度 10MM尺寸长 1CM 宽 80CM2、擀面锤最好为不锈钢3、和面机25KG---50KG 打蛋型手抓饼制作流程及法律规范配料表：面粉：5 克专用粉：33 克（JY 粉）温水：260 克（40 度）芝麻：6 克葱花：3 克混合油：20 克（猪油/色拉油/黄油 3： 6： 1）做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30 分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐，将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（假如饼大且厚就要用小点的火，不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。面团制作一、面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油,和至不粘手表面光滑即可2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌 3 分钟，加入温水混合没快速搅拌 20 分钟二、醒面将和好的面置与容器内，放置 45 分钟（面柔软为好）***醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取 125 克在面板用手摁扁.三、擀饼将醒好的面粉 1-125 克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油（每个饼约 10 克）.将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间到四周擀开，擀到透明.四、做团将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花，芝麻，两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可，用保鲜袋扎封装.四、冷蒇冷蒇温度 18 度冻实 24 小时为好解冻扒饼前 2 小时室温解冻为宜如来不及解冻，可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼扒饼1 扒炉温度 150 以上，不得超过 2 度，放饼，开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平，压大，薄厚均匀.2 扒到金黄色，用饼夹和饼铲将饼打...