第一节 概述一、焙烤食品得概念 焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采纳焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐进展成为方便食品得一个重要部分。二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 12 种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采纳焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品得分类焙烤食品已进展成为品种多样、丰富多彩得食品。例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有 600 种之多,故而分类也很复杂。通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。(2)饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。(3)糕点类 包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。(4)松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松与我国得千层油饼等。2、 按发酵与膨化程度可分为以下几类:(1)用酵母发酵得制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。(2)用化学方法膨松得制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之就是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用空气进行膨化得制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂得制品。(4)利用水分气化进行膨化得制品 主要指一些类似膨化食品得小吃,它不用发酵也不...
