膳食方案及菜谱1、营养配餐方案（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避开营养不足。（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占《推举的每日膳食营养素供给量标准》的 35-40%，满足人 体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。（3）避开生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避开过多的下列几 种做法：① 避开过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元凶，又含有多 种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超 标，引起单纯性肥胖。② 避开过多的提供腌制类食品。常常食用腌制食品，容易增加肾 的负担，损害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。③ 避开较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和 显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加 工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。④ 避开提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避开摄人此类饮料。⑤ 避开将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的 3, 4-苯 芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。⑥ 降低加工过程中的损失。如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。2、营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对一些特别人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食 与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐...
