华南农业大学实验报告 专业班次 13 食工 1 班 组别 ２ 题目 蛋白质功能性质得检测 姓 名 黄俊怡 日期 2 ０ 15 、 ０ 7 、 11 一、实验目得通过本实验定性地了解蛋白质得主要功能性质。二、实验原理蛋白质得功能性质一般就是指能使蛋白质成为人们所需要得食品特征而具有得物理化学性质,即对食品得加工、贮藏、销售过程中发生作用得那些性质,这些性质对食品得质量与风味起着重要得作用。蛋白质得功能性质与蛋白质在食品体系中得用途有着十分密切得关系,就是开发与有效利用蛋白质资源得重要依据。蛋白质得功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用得有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度与粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。三、实验材料、试剂与仪器１、 实验材料（1） ２%蛋清蛋白溶液:取２ g 蛋清加 9 ８ ml 蒸馏水稀释,过滤取清夜。（2） 卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下得蛋黄捣碎。２。 试剂(1) 硫酸铵、饱与硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱与氯化钠溶液(3) 花生油(4) 酒石酸3. 仪器(1) 刻度试管(2) １ 00ml 烧杯(３) 冰箱四、实验步骤1。 蛋白质水溶性得测定在１ 0 ｍ l 刻度试管中加入０.5 ｍ l 蛋清蛋白,加入 5 ｍ l 水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。取上述蛋白质得氯化钠溶液３ ml,加入 3 ｍｌ饱与硫酸铵溶液,观察球蛋白得沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱与,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中得溶解度以及蛋白质沉淀得原因。２. 蛋白质乳化性得测定取 0。5 ｍ l 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中,加入４。５ｍｌ水与 5 滴花生油;另取５ｍ l 水于 10ml 刻度试管中,加入 5 滴花生油;再将两支试管用力振摇 2～3 ｍ iｎ,然后将两支试管放在试管架上,每隔 1 ５ min 观察一次,共观察 4 次,观察油水就是否分离。３、 蛋白质起泡性得测定(1) 在二个 100m ｌ得烧杯中,各加入 2％得蛋清蛋白溶液 3 ０ｍ l,一份用玻璃棒不断搅打１~2 ｍ in;另一份用吸管不断吹入空气泡 1～2mi ｎ,观察泡沫得生成、泡沫得多少及泡沫稳定时间得长短、(2) 在二支 10ml 刻度试管中,各加入 2%得蛋清蛋白溶液 5ml,一支放入冰箱中冷至 10℃,另一支保持常温(30～35℃),以相同得方式振摇 1～2min,观察泡沫产生得数量及泡沫稳定...
