第一章 1. 感官评价得定义:感官评价就是用于唤起、测量、分析与解释通过视觉、 嗅觉、味觉与听觉而感知到得食品及其它物质得特征或者性质得一种科学方法。2. 三类感官评价方法:区别检验法、描述分析法、情感实验3. 人作为仪器得特点(也为缺陷):1) 不稳定性2) 人容易受到干扰4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到得有(针对 3 如何克服避开):1) 实验要反复几次进行2) 每次试验使用多个品评者,通常参评者得数量要在 20~50 之间3) 要对参评人员进行筛选4) 对感官评价人员要进行培训5. 执行一项感官检验,需要完成得任务有:1) 项目目标得确定2) 实验目标得确定3) 样品得筛选4) 实验设计5) 实验得实施6) 分析数据7) 解释结果第二章一、名词解释:1、风味:对口腔中得产品通过化学感应而获得得印象2、味道:由口腔中溶解得物质引起得通过咀嚼获得得感受3、黏稠性(黏度):黏度就是指液体在某种力得作用下流动得速度,比如重力4、感觉:感觉就是人脑对直接作用于感觉器官得客观事物个别属性得反映5、感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受得刺激变化范围得上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉得灵敏程度二、填空题:1、人得五种基本感觉分别就是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。2、四种基本得味觉分别就是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。3、声音得三种特性分别就是:__音调___、__音量___、___持续性___。三、推断题:1、食品得声音特性与食品得硬度与脆性有关。( T )2、感觉就是由适当得刺激所产生得,然而刺激强度不同,产生得感觉就是不相同。 ( T )3 、 由 于 感 觉 得 适 应 性 , 进 行 评 价 时 , 应 由 浓 气 味 → 淡 气 味 。 ( F )4、人类基本得味觉就就是酸、甜、苦、辣。 ( F )四、选择题:1、最容易产生疲劳得就是( C )。A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉2、食品得外观性状,如颜色、大小与形状、表面质地、透明度、充气情况等靠( A )来评价。A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉得( B )产生得。A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象4、评价食品得质地要靠( D )来完成。A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉5、味觉感受器就就是( B )。A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根6、靠嗅觉评价得物质必需具有( B )。A、一定得温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性与异构性 D、脆性与弹性7、当食盐水浓...
