《感官评定与物性分析》课程设计- -副标题:双汇王中王火腿肠得感官评定与物性分析班级:食安 1002 学号 :4102100235 姓名:徐崇摘要:应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构与色泽等感官评定实验与物性分析实验。结果发现:3 种火腿肠得口味、质地、风味等存在显著性差异,弹性与内聚性无显著性差异,3 种火腿肠得硬度、胶着性与咀嚼性均依次较小;火腿肠 A、B 得理化指标测定结果相对较好,火腿肠 A 得香味最好,火腿肠 B 得口感、微观结构与色泽最好,火腿肠 C 得嫩度好。综合各指标总体评价,火腿肠 B 得综合品质最好。一、立题背景:受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面得感官评价。二、评价前得准备工作1、问题得提出市场上销售得牛肉干 B 由于某种添加物得缺乏,损害了其感官品质,并且影 响销售,生产厂家决定用另一种添加物质代替,生产了牛肉干 A,并通过牛肉干 得感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场,获得更多利润。2、实验目标经过试验评定,综合各因素得出结论,确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进 入市场猎取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3、1 品评人员得选择与基本训练 (1)实事求就是, 仔细负责, 公平公正。感官品评就是一项十分艰苦细致得工作, 需要 高度集中精力,需要足够得耐心与韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己得主 见, 忠实自己得推断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标 准又不过分苛求。 (2)应有较强得记忆能力与表达能力, 熟悉各种产品得法律规范术语并能以确切得文 字对产品得特性进行描述。 (3)必须有敏锐得视觉、嗅觉与味觉, 她们必须经过系统得训练与严格得考核。对 4 种基本味觉物质得识别与阈值测试, 对各种气味与味道得识别, 对本行业产品特点与优缺点得辨认与识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况与准时性。 感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并 能按要求准时参加感官品评试验。3、2 品尝室得要求 品评室就是一组(6~10 不等)相邻得而又互相分隔开来得小房间,每个品评 室三面就是墙,前面有一个用于传递样品得小拉门,一般宽为 45cm,高为 40cm,确切尺寸还应取决于试验时使用托盘得大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口与灯光设施。品评室得位置应该设在便利得地区,一般设在较低得楼层,而且设计时要...
