食品质量保证措施及质量控制方案（一）食品原料采购标准及质量控制食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科 学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、法律规范，确保 食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人 员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相 应的法律责任。食品质量把握的第一道关就是采购环节。1、制定食品原料采购规格标准假如食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原 料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。（1）制定采购规格标准食品采购规格标准是根据食堂的特别需要，对所要采购的各种原 料做除的详细具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色 泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，食堂不可 能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水 产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标 准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用， 另一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加控制。（2）制定标准时的注意事项1）制定采购规格标准时应审慎小心，要认真分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供应情况;2）—般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起讨论决定，力 求把规格标准定得有用可行；3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避开有用模棱两 可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。（3）食品原料采购规格标准的好处1）迫使管理者通过认真思考和讨论，预先确定食堂所需各种食 品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂 的质量要求，避开产生误解和不必要的损失；3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释 原料的质量要求，从而节约时间，提高工作效率；4）将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货 商之间的竞争，使食堂有机会选择最优价格；5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严 格控制原料质量。2、食品原料采购验收原则（1）必须根据食品营养与卫生的基本要求选料；（2）必须根据食品不同的质量要求选择原料；（3）必须根据原料本身的性质选料；3、食品原料品质的基本要求和标准（1）食品原料品质的基本要求首先是根据员...
