食品质量保证方案制度1.1 加强原材料采购、验收标准(一)蔬菜类1、叶菜类：(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部 丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水 量达到65%-90%。(3) 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。(4) 农药残留物不超标(仪器检测)。2、根类：(1) 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。(2) 皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3) 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：(1) 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。(2) 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。(3) 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。(4) 有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类(干)：(1)干爽体轻、色泽纯正自然。(2) 无杂质，无虫蛀。(3) 无掺杂，无施假现象(二)肉类1、猪肉：(1) 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。(2) 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(3) 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。(4) 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：(1) 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。(2) 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。(3) 无粘液，无渗出液，无寄生虫。(4) 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：(1) 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。(2) 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。(3) 无腐烂异味，具自然腥味。(三)水产类1、鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。(3 )无伤痕破体现象。(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。1.2 原材料保管制度初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。主食库1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否...
