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食堂主要管理制度

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食堂主要管理制度1、食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2 餐厅、门窗、玻璃洁净、明亮。1.3 顶棚、墙角无珠网,墙壁洁净。1.4 餐桌、餐椅擦拭洁净,无油渍、饭渣。1.5 地面洁净、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1 面案板洁净、洁净。2.2 菜案板面洁净,生、熟案板分开,物品摆放整齐。2.3 售饭台排放整齐、桌面洁净、无菜渣、无油渍。2.4 菜盆、面盆洁净、明亮、无油渍。2.5 碗筷洗涮洁净,并及时消毒,无米粒、无菜渣。2.6 售饭窗洁净、无菜渣和饭渣。2.7 地面洁净、无垃圾。2.8 货架物品摆放整齐,严禁出现腐烂变质现象,洗菜池及地面 洁净。2.9 及时清理垃圾桶,定期清理下水道和地沟内的杂物,保障畅 通,防止堵塞。3、食品存放库3.1 食品库内摆放整齐,无垃圾。3.2 物品归类摆放整齐,不零乱。3.3 地面无垃圾。3.4 顶棚、墙角无蛛网。3.5 厨房院内、地面及走廊洁净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1 主食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。4.2 菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3 菜肴新奇可、精而味美,菜肴不得少油缺盐。2、设施设备卫生及清洗消毒管理制度(1)用具卫生1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三 面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用 后刮洗清洁后竖放。1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放在干 净的桶里面或盆子里面。1.3 使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂 洗、高温消毒四道程序的处理,保证厨具内外洁净、干燥无油迹、无 洗洁精泡沫、无异味方可投入使用;每天经管理员检查符合卫生标准 的方可投入使用,每次厨具检查的合格率不能低于 97%,且每周对各 种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。1.4 用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗洁净,放在地脚架上,严禁直接放于地面。1.5 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置,摆放整 齐;厨具、餐具要加盖白布。1.6 保持冰箱内物品洁净洁净且存放应适量(以当天用量为宜); 生熟食应标识清楚并分柜存放,每周清洁一次,清洁时用洗洁精及毛 巾抹洗。1.7 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒 盒内时必须加盖白布,工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。(2)房屋卫生2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。2.2 桌椅必须保持洁净,台面无饭粒菜渣、无油污...

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