食堂改造实施方案（一）改造方案1、改造设计原则（1）功能间设置合理，流程法律规范；（2）排油烟系统安装合理、法律规范，排烟效果好；（3）所有操作间白色瓷砖到顶；（4）老化线路要进行重新铺设；（5）厨房设备、灶具做到不锈钢化；（6）装修改造符合消防安全要求。2、改造实施方案食堂厨房设计是以生产流程的畅通为前提，其生产工艺流程是: 收货储存-粗加工一切配加工一热加工（烹饪）-派餐（售卖）-洗 消。优化厨房的生产工艺流程不断改善人、机、物、信息等，制造一 条快捷、连贯、畅通的操作线，必须有利于提高厨房的生产质量和劳 动效率。布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生法律规范》, 根据餐饮业量化指标确定布局；确保工艺流程不交叉污染，并按合理 配备必要的设施设备。（1 ）需设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施。（2）原材料库房：有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与 有毒有害物品同库存放，原材料存放于隔离地面的层架，做到离地离 墙10-20cm,有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变） 设施。需索取检验合格证或化验单。（3）粗加工间区：应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池， 肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产 生废气物比例较大，遗留的废弃物应妥善处理。（4）热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作，有集中了厨 房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要 的地位。切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间。要求 抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。主食加工间饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸 煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。 空间较小的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间。（5）派餐（备餐售卖）间设计应以“方便、快捷、减少就餐人 员排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满 足卫生防疫要求，售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐 台和开合的食品售卖窗。（6）洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五 保洁的原则；洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处，将员工用餐后 的餐具收集、残食回收，所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。 该区系厨房重要环节之一。（二）食堂厨房厨具的布局1、食堂厨房厨具的布局设置食堂厨房厨具布置需符合食材的处理和流程：储存、粗加...
