食堂服务管理方案第一节食物加工管理1、厨房法律规范化操作程序厨师法律规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、 善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参加仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的 用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真讨论探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去 操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要 达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参加菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中根据大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新奇度的延长。2）风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新奇度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避开被污染。5) 倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避开引起食物中毒。6) 隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避开交叉感染。(5)卫生要求下班前打扫自己所负责的区域...
