食堂生产操作安全控制管理方案因食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师法律规范化操作 程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障，善后操作、卫生要求”五句话来 概括.1.1 准备工作(1) 确定好当日菜式味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派，做到定人、 定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。(2) 厨师要参加仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收， 发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。(3) 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的 位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。(4) 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘,熟菜摆放区进 行整理与清洁，调配料是否放到现场。(5) 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量, 但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。1.2 操作要求(1) 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过 程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐的用量。(2) 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要仔细讨论探讨每 天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。(3) 勤于观察掌握好每餐，每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保 菜量最少。1. 3 出品保障(1) 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。(2) 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝，定味，菜肴味首先要达到自己满意 程度。(3) 供餐前主管、组长要参加菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于 厨师及时调整。(4) 在操作过程中根据大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些 都是出品保障的关键因素。1.4 善后操作剩余菜类的妥善处理(1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新奇度 的延长。(2) 风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷使于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新 鲜度的延长。(3) 冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行 分类冷藏。(4) 盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网 罩,避开被污染。(5)倒弃:对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理, 不得用于下餐食用，避开引起食物中毒。(6)隔离:切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成 品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避...
